La Cantina di Soave è la più antica realtà consortile non solo di Soave, ma di tutto il Veneto. Nasce nel 1898 in via Roma, nel 1930 conta 115 soci, che diventano 434 nel secondo dopoguerra per arrivare ai 2200 attuali. Una storia più che centenaria che arriva all’attuale assetto produttivo lungo diverse tappe: nel 1962 con la realizza- zione del nuovo stabilimento di vinificazione in viale Vitto- ria, cui si aggiunge nel 1994 il nuovo sistema di imbottiglia- mento che si estende su 12.000 metri quadrati; nel 1996 avviene la fusione con la Cantina di Cazzano di Tramigna, dove oggi si trova il centro di appassimento per la pro- duzione dell’Amarone; nel 2003 con l’inaugurazione della cantina di Borgo Rocca Sveva in via Covergnino a Soave, attivo dal 2001; nel 2005 con l’incorporazione della Canti- na di Illasi; e nel 2008 con l’acquisizione della Cantina di Montecchia.

I numeri produttivi sono di assoluto rilievo: 2200 soci conferitori per una gestione complessiva di 6000 ettari di vigneto, pari al 48% della Doc Soave, al 43% della Doc Soave classico e al 50% della Doc Valpolicella, 5 stabi- limenti di vinificazione (due a Soave, uno a Cazzano di Tramigna, uno a Illasi e uno a Montecchia), 28 linee di pigiatura, 4 linee di imbottigliamento, per una produzione che si attesta intorno ai 30.000.000 di bottiglie, con un rac- colta annua di 1.000.000 quintali di uva per circa 660.000 ettolitri di vino.

Fiore all’occhiello di questo vero e proprio sistema produttivo è la nuova, tecnologica cantina di Borgo Rocca Sveva, centro polivalente e autonomo di produzione che si sviluppa su 10.000 metri quadrati in un’antica corte ai piedi del Castello Scaligero. È contemporaneamente un’azien- da vinicola con relativa struttura di vinificazione, affina- mento e imbottigliamento, e un centro di cultura del vino e del territorio, con uffici, sale meeting e wine shop ricavati negli spazi di una villa di metà Ottocento. Molto suggestiva la bottaia ricavata in una grotta lungo un percorso di 400

metri tra botti storiche e moderne barrique, e un vigneto sperimentale in magnifica posizione panoramica con vista sul castello e sul borgo di Soave, dove vengono coltivate una cinquantina di diverse varietà - sia italiane che interna- zionali - a bacca bianca e rossa.

Qui, oltre agli spumanti del metodo classico “Equipe 5”, nascono i vini della linea Rocca Sveva, la gamma di ec- cellenza dell’azienda, dove confluiscono le uve dei 120 soci che aderiscono al “Progetto Qualità”, nato nel 2000: un minuzioso, capillare e certificato lavoro di tracciabilità della filiera produttiva, che riesce a monitorare il produttore, il vigneto, l’uva e il giorno di vendemmia per ogni bottiglia. «Il nostro scopo», dice l’enologo Bruno Trentini, diret- tore della cantina, «è l’indagine scientifica applicata alla conoscenza vitivinicola del territorio, che ha ancora ampi margini di esplorazione: dai sistemi di allevamento ai cloni, l’obiettivo è riuscire ad avere strumenti precisi di operativi- tà per affiancare compiutamente il lavoro del socio confe- ritore, sempre seguito e monitorato da un gruppo di tecnici viticoli, e il cui impegno è gratificato da una remunerazione superiore agli standard.

Tra le diverse vigne di pregio selezionate dalla cantina - come Le Coste e Mondello (che si trova alle spalle del Castello) - spiccano i cru Castelcerino e Fittà.

Castelcerino è una delle sottozone più ricche di sto- ria della zona classica di Soave. Le parcelle gestite dalla cantina si estendono su una superficie di tredici ettari, con altitudine oscillante tra i 110 e i 300 metri, pendenza varia- bile (dal 5 al 25%), esposizione tra sud-est e sud-ovest, impianto prevalentemente a pergoletta (sia mono che bi- laterale), con qualche vigneto a guyot, e terreno di origine basaltica, con presenza di argilla e limo. Le vigne, disposte anche su terrazzi, hanno un’età compresa tra i 20 e i 40 anni. L’altitudine e il terreno tendono a conferire ai vini di Castelcerino un carattere deciso, tanto ai profumi quanto al gusto, un carattere che spesso ha bisogno di giusti tem- pi di affinamento per meglio esprimere il suo ricco patrimo- nio organolettico. Le uve vengono vendemmiate durante la prima settimana di ottobre, con breve criomacerazione (24 ore), pressatura soffice e vinificazione in acciaio.

La sottozona Fittà si sviluppa sul lato orientale del Ca- stelcerino, nella parte collinare più alta della zona classica di Soave. La Cantina ne controlla una superficie vitata di circa 15 ettari, con altitudine tra i 220 e i 280 metri, espo- sizione sud/sud-est per la maggior parte dei vigneti, pen- denza variabile dal 5 al 30%, impianto prevalentemente a pergoletta (sia mono che bilaterale) con vigne di 15/30 anni di età su terreno formato da suoli argillosi e neutri sui versanti e da basalto sulle sommità. La vendemmia viene effettuata a ottobre e i processi di vinificazione e affina- mento avvengono esclusivamente in acciaio.